食品加工工艺 - 第12页 - 食品储藏加工技术

风味甜味料

风味甜味料有很多种，日常中常见的有蜂蜜、枫糖这两种，因为两者的洋洋价值比较高，因次它们的储藏很重要，一般高端蜂蜜都是采用冷库制冷设备进行低温保存，以便能够更好的食用。(1)蜂蜜各种蜂蜜的组成依据于其来源和其他因素，但典型分析表明：水17％、蛋白质0．3％、灰分0．2％、碳水化合物82．3％、不含脂肪。糖主要是D一葡萄糖和D一果糖，含有一定的蔗糖和痕量的其他糖。蜂蜜按所采的花蜜分类，全世界可能超过10U种蜂蜜，但对于焙烤制品仅有少数是重要的，三叶草和紫花苜蓿蜂蜜颜色浅，风味柔和，商业上很重要，鼠尾草和荞麦的蜜深色，风味强烈

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淀粉糖浆

用于食品的淀粉糖浆中，玉米糖浆占了很大部分。米糖浆制品有两个重要指标，DE值(dextrose equivalentvalue)和波美度。前者指示了转化度，与甜度、黏度和保臧性能有关，后者与固形物浓度相关。对于一些特殊糖浆，可要求其他指标，因为相同DE值的糖浆其相对分子质量分布往往不同，因此淀粉的储藏也很重要，这就会用到恒温仓库。玉米淀粉可用酸、酶或先用酸转化后再接着用酶转化，正常的酸水解主要产物为葡萄糖

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辅料

用于方便食品的油脂主要为动、植物油脂，由一分子甘油与三分子脂肪酸通过酯键形成的甘油三酸酯。油脂在一些方便食品如谷物早餐、马铃薯片、膨化玉米等中不仅是加工介质(传热介质)而且是重要的组分，但在另一些方便食品安装冷库如面包、饼干等中它只作为一种组分，在其中，油脂对产品的外观、风味、质构等都起显著作用，它经常是限制其货架寿命的一种组分。油脂中，脂肪酸是含有一个羧基的直链化合物

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肉类及肉制品

肉和肉制品含有大量人体必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。肉中蛋白质的含量仅次于水分的含量，大部分存在于肌肉组织中。肌肉中的蛋白质含量约为20％，其性质随其在肌肉组织中存在的部位不同而异，可分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和问质蛋白。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆，肌浆蛋白质约占肉中总蛋白的20％～30≯．包括肌溶蛋白、肌红蛋白等，易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最容易提取的蛋白质，常称之为肌肉的可溶性蛋白。压榨岳得到的纤维状蛋白即为肌原笋维三白

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